O estômago não digere a si mesmo porque conta com uma barreira de defesa em três camadas: muco misturado a bicarbonato, células grudadas por junções resistentes e uma renovação celular tão rápida que troca todo o revestimento a cada três a cinco dias.
Sem essa proteção, o próprio suco gástrico destruiria o órgão. Ele é produzido para quebrar proteínas da comida, e seu principal componente, o ácido clorídrico, deixa o interior do estômago com pH entre 1,5 e 3,5, próximo da acidez do limão, capaz de danificar tecido vivo em minutos.
Uma barreira química renovada a toda hora
O ácido clorídrico é fabricado por células específicas da mucosa, a camada de tecido que reveste o interior do estômago. Ele ativa a pepsina, enzima que começa a quebrar as proteínas dos alimentos, e também funciona como uma primeira linha de defesa contra bactérias que chegam junto com a comida.
O problema é que esse ácido não distingue proteína de bife da proteína das próprias células do estômago. Por isso, a mucosa produz uma camada espessa de muco e, dentro dela, libera bicarbonato, substância que neutraliza o ácido antes que ele chegue às células vivas.
Esse conjunto cria um gradiente: extremamente ácido no centro do estômago, praticamente neutro bem junto à parede do órgão. As células da superfície ainda ficam presas umas às outras por estruturas chamadas junções firmes, que impedem o ácido de escorrer entre elas.
