Harmonizar vinhos com pratos de acidez pronunciada ou certo amargor é um exercício que exige sensibilidade, conhecimento e, sobretudo, disposição para experimentar. Embora essas características possam representar desafios para o apreciador, elas também abrem um vasto campo de possibilidades gastronômicas. A chave está em compreender como os componentes do alimento interagem com os elementos estruturais do vinho, entre os quais se destacam a acidez, os taninos, o álcool, o açúcar residual e a intensidade aromática.
A acidez dos alimentos, quando elevada, pode fazer com que vinhos pouco ácidos pareçam insípidos e desprovidos de vivacidade. Por essa razão, preparações com tomate, limão, vinagre ou conservas costumam encontrar bons parceiros em vinhos de acidez igualmente expressiva, capazes de preservar o equilíbrio do conjunto. Já o amargor, presente em determinadas folhas, ervas, especiarias e vegetais, pode acentuar a percepção dos taninos, sobretudo nos tintos mais estruturados. Nesses casos, vinhos de taninos moderados, textura macia e fruta generosa tendem a oferecer resultados mais agradáveis. Há, entretanto, situações em que a semelhança entre as características do prato e as do vinho produz uma combinação interessante, desde que nenhuma delas se sobreponha à outra.
A gordura também desempenha papel relevante.
