Sim. O lúpulo nem sempre foi obrigatório na cerveja. A bebida fermentada surgiu 13 mil anos atrás, e o lúpulo só se popularizou há mil anos.
Na Idade Média, por exemplo, as cervejeiras usavam uma mistura de ervas chamada gruit para dar amargor à bebida. A mistura podia incluir artemísia, zimbro, erva-de-são-joão e outras ervas que agradassem o consumidor. Cada fabricante tinha sua receita.
A curiosa origem do Moscow Mule (que não é russo)
A mudança do gruit para o lúpulo começou por volta do século 11, quando se descobriu que a cerveja feita com lúpulo durava mais tempo, podendo ser comercializada e transportada para locais mais distantes. Era resultado das propriedades antibacterianas do lúpulo.
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O lúpulo desempenha diferentes funções na cerveja. Uma delas é dar o amargor característico da bebida por meio dos α-ácidos, compostos químicos encontrados nas glândulas de resina das flores de lúpulo.
Quando fervidos no processo de fabricação da cerveja, esses ácidos passam por uma reação química chamada isomerização. Eles se tornam iso-α-ácidos, que conferem amargor e ação antimicrobiana à bebida. O famoso IBU (International Bitterness Units), que mede o amargor da cerveja, é calculado com base nos iso-α-ácidos.
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Um estudo feito pela Unesp em 2018 avaliou o uso de cinco plantas amargas (e brasileiras) na fabricação de cerveja: carqueja, quina, pau-tenente, guatambu e alcachofra.
