O texto a seguir foi publicado originalmente no Jornal da USP.
A maneira como um alimento é preparado pode influenciar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), contaminantes formados principalmente pela combustão incompleta de matéria orgânica. Processos comuns - grelhar, assar, defumar, torrar e fritar - podem favorecer a formação desses compostos, alguns deles associados ao risco de câncer.
Como o Brasil carece de informações quanto às formas seguras de identificar a presença de HPAs nos alimentos e a exposição da população, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP) da USP decidiu analisar os principais resultados de pesquisa publicados sobre o tema entre 2014 e 2024, identificando lacunas na produção de dados sobre os contaminantes no País. O estudo, realizado durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto sob orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, teve os resultados publicados na Food Additives & Contaminants Part A.
Os HPAs derivam da combustão incompleta da matéria orgânica. “São compostos lipofílicos, ou seja, possuem alta afinidade e facilidade para se dissolver em gorduras, óleos e solventes apolares”, conta o pesquisador.
Segundo Savietto, essa característica facilita o acúmulo no organismo, por estar presente em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos de origem aquática.
