A primeira versão da proteína texturizada de soja (PTS) foi criada por uma empresa norte-americana chamada Archer Daniels Midland na década de 1960, e só ganhou sucesso alguns anos mais tarde, quando passou a ser usada em programas de merenda escolar dos EUA.
A PTS, como também é conhecida, é um subproduto da produção de óleo de soja. Quando todo o óleo é retirado com um solvente, o que fica é uma farinha de soja. Metade dela é proteína. Ela pode ser processada para retirar outros ingredientes e ficar ainda mais rica em proteínas - com cerca de 70% - e aí passa a se chamar proteína concentrada de soja.
Tanto a farinha quanto a proteína concentrada podem ser usadas para fazer a PTS. Misturadas com água, elas formam uma massa firme que é aquecida e apertada com muita pressão para sair por um buraco bem pequenininho. Esse processo se chama extrusão, e é semelhante ao uso de um tubo de pasta de dente ou uma máquina de fazer nhoque.
Quando a massa passa pelo orifício, a mudança súbita de pressão faz com que ela se expanda rapidamente e, através de uma reação química chamada desnaturação, ganhe a textura esponjosa que lhe é característica.
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Assim como o nhoque, é nessa hora que se decide o formato da “carne” de soja: moída, bifes grandes, picadinha, nuggets etc.
