Cozinhar os alimentos trouxe uma série de vantagens para os seres humanos: além de facilitar a digestão, o processo pode eliminar microrganismos prejudiciais e até deixar a comida mais saborosa. Quando o assunto é proteína, no entanto, exagerar no calor pode provocar mudanças capazes de reduzir seu valor nutricional, segundo um novo estudo da Universidade de Quioto, no Japão.
Publicado na revista npj Science of Food, o trabalho investigou o que acontece quando proteínas submetidas a altas temperaturas são consumidas durante um período prolongado. Embora cientistas já suspeitassem que esse tipo de processamento pudesse contribuir para deficiências nutricionais, ainda não estava claro como a ingestão contínua dessas proteínas poderia afetar respostas fisiológicas e comportamentais.
“O que acontece com as moléculas derivadas dos alimentos depois que as ingerimos?”, questionou Tomoko T. Asai, primeira autora do estudo, em comunicado. Segundo a pesquisadora, a intenção era descobrir se o processamento dos alimentos poderia modificar tanto a absorção das proteínas quanto seus efeitos biológicos.
Proteína isolada de soja dada aos camundongos em pesquisa
KyotoU/Tomoko T. Asai
Teste com proteína de soja
Para investigar a questão, os pesquisadores prepararam uma solução aquosa com 10% de proteína isolada de soja e a aqueceram a 121°C durante 20 minutos.
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