A decisão de lavar o arroz antes da preparação depende do tipo de grão e da receita que será elaborada.
O enxágue possui a função de retirar o excesso de amido da superfície do alimento, além de remover impurezas e o polvilho superficial acumulados durante as etapas de produção e embalagem.
No preparo do arroz branco, a lavagem contribui para a remoção do amido superficial, o que auxilia a deixar os grãos mais soltos após a cocção. Já no arroz para sushi, o enxágue é empregado especificamente para o controle do amido.
Em contrapartida, receitas como risotos, guisos e paellas não exigem a lavagem dos grãos. Nesses pratos, a presença do amido é necessária para conferir a cremosidade e a consistência características.
Como realizar a lavagem
Para lavar o arroz cru, os grãos devem ser colocados em um recipiente com água fria e esfregados delicadamente com as mãos, descartando-se a água antes do cozimento.
Também é possível retirar o excesso de amido após a cocção, utilizando uma panela com escorredor ou colador grande para separar os grãos da água.
